黄鳝的选购和处理方法
一、黄鳝的选购方法
1.新鲜度的判断：新鲜的黄鳝血液颜色应该是鲜红色的，而死后的黄鳝血液呈现紫色或紫红色。此外，新鲜的黄鳝肚内血块应该是丝条凝结状的，而死后的黄鳝肚内血块不凝结。新鲜的黄鳝表皮应该是黑中透亮的，表面光滑。而死后的黄鳝表皮颜色灰暗且略带粗糙。新鲜的黄鳝肉质细腻有弹性，而死后的黄鳝肉质粗糙且缺乏弹性。
2.外观的检查：健康的黄鳝，手抓时感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康黄鳝。全身或局部黏液脱落或减少，手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落的不要购买。
3.品种的选择：黄鳝的品种很多，大体上可分为黄、白、青、赤、黑几种，其中生命力最强的是青、黄两种。在发展黄鳝养殖生产上要逐步做到选优去劣，培育和使用优良品种。
4.来源的考虑：黄鳝苗种有人工繁育和自然捕获两种来源。人工繁育苗质量稳定，但目前极少，难以满足人工养殖的需要；自然水域中捕获黄鳝的方法主要有笼捕、电捕、针钓、药捕、针叉和徒手捕捉等，其中只有笼捕苗种成活率高，而另外几种方式所得苗种成活率低。
二、黄鳝的处理方法
1.宰杀的方法：宰杀鳝鱼较普遍的方法是：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再倒入开水，立即盖上缸盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。也可以用刀背拍击头部，然后用尖刃刀从鱼腹面的颈部向尾部顺长划割，剖开腹部，洗净备用。
2.清洗的方法：买回的活鳝鱼，先用剪刀在鳝鱼脖颈处剪一刀，不要剪断，但一定要剪断当中骨头。捏住头用剪刀剪掉嘴尖并剪开鳝鱼嘴。顺肚子中缝一直剪到肚膛底。挖去肚肠，冲洗干净。杀好的鳝鱼洗去血水沥干水放进汤锅。闷2分钟开盖，用筷子搅几下，鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。加入凉水，一条条洗净黏液，再在水龙头下冲洗干净。
通过上述方法，您可以更好地选购和处理黄鳝，享受这道营养丰富的美食。
